概要

ミツバチは、花から得た蜜を体内で転化酵素（インベルターゼ）を加えて分解し巣に蓄える。そのため、巣にあるうちにスクロースを中心とした花の蜜から成分が変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。成分としてブドウ糖、果糖のほか各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸（イソマルトオリゴ糖）を含んでいる[1]。高い栄養価をもち、1kgあたり12.307MJ（2940kcal）の熱量がある。

蜂蜜は糖の過飽和溶液であり、低温で結晶化する。この結晶化したほうがブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなど温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で、固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが、純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはできない。また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは蜂蜜は単糖類のグルコースとフルクトースから構成され、これ以上消化をされる必要がないからである[2]。

蜂蜜は保存性に優れ、ほぼ100%腐る事はないと言われている。エジプトでピラミッドの発掘をしていた米国の考古学者・T.M.デービスが約3300年前の蜂蜜の入った瓶を発見。その蜂蜜は全く変質していなかったと記録されている[3]。しかし、当初蜂蜜だと考えられた粘性のある液体はミイラ製造に用いるナトロン（炭酸ナトリウム十水和物 Na2CO3·10 H2O）であった[4]。